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危害评估 所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要 控制 所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。 哪些危害 是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给 人们带来不可接受的损害（严重 性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有 的技术资料、息来评估危害发生的可能性；用政府部门、 权威研究机构向社会公布的风险分析资料、息来 判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法 控制的因素，如销售、运输 环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的息，防止 食品 在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式 的不同，有时可能 造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺 对成年人来说通常不是危害，但对儿童就 有可能构成危害。

)ISO22000认证中危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。所 谓食品 危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危 害的严重程度和发生的可能性 ，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分为危害识别和危害评

问题4.是否下边的工序能已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答“NO”，这一步是CCP。如回答“YES”，这一步不是CCP，而下道工序才能CCP。 3.CCP的改变 我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品，加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果出现工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变，CCP都可能改变。（特异性Specific） 另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌，以及寄生虫，或冷冻，冷藏可以防止致病性生物生长和组胺的生成。而反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。